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餐飲業(yè)食品衛生管理辦法

餐飲業(yè)食品衛生管理辦法

【法規分類(lèi)號】236003200002

  【標題】餐飲業(yè)食品衛生管理辦法

  【時(shí)效性】有效

  【頒布單位】衛生部

  【頒布日期】2000/01/16

  【實(shí)施日期】2000/06/01

  【失效日期】

  【內容分類(lèi)】衛生監督類(lèi)

  【文號】衛生部令第10

  【題注】

  【正文】

    第一章 總則

  第一條 為加強餐飲業(yè)的衛生管理,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》(以下稱(chēng)《食品衛生法》),制定本辦法。

  第二條 衛生部主管全國餐飲業(yè)食品衛生監督管理工作。

  縣級以上地方人民政府衛生行政部門(mén)負責本行政區域內餐飲業(yè)的衛生監督管理工作。

  第三條 新建、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛生法》的有關(guān)規定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人,也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

  第二章 衛生管理

  第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記。未取得衛生許可證的,不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

  第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員。

  第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

  第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

  第九條 食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具,應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。

  第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須向衛生行政部門(mén)報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng),積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調查和處理。

  第三章 食品的采購和貯存

  第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購下列食品:

 。ㄒ唬┯卸、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

 。ǘo(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;

 。ㄈ┏^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

 。ㄋ模o(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。

  第十二條 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

  第十三條 貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

  食品應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

  第四章 食品加工的衛生要求

  第十四條 食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求:

  廚房:

 。ㄒ唬⿵N房的最小使用面積不得小于8平方米

 。ǘ〾Ρ趹校保得滓陨系拇纱u或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

 。ㄈ┑孛鎽煞浪、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

 。ㄋ模┡鋫溆凶銐虻恼彰、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

  涼菜間:

  配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施,室內溫度不得高于25。

  蛋糕間:

  用于制作裱花蛋糕的操作間,應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

  第十五條 食品加工人員的衛生要求:

 。ㄒ唬┕ぷ髑、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;

 。ǘ┎坏昧糸L(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指;

 。ㄈ┎坏糜忻鎸κ称反驀娞、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

 。ㄋ模┎坏迷谑称芳庸ず弯N(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;

 。ㄎ澹┓⻊(wù)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。

  第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或作用。

  第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

  第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應當與食品原料分開(kāi)存放。

  第二十條 在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏。

  凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  第二十一條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用。

  第二十二條 制作涼菜應當符合下列要求:

 。ㄒ唬霾碎g必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;

 。ǘ┎僮魅藛T必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

 。ㄈ霾藨斢蓪(zhuān)人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;

 。ㄋ模┘庸霾说墓び镁、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

 。ㄎ澹┕┘庸霾擞玫氖卟、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;

 。┲谱魅忸(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。

  第二十三條 奶油類(lèi)原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10以下或60以上的溫度條件下儲存。

  第五章 餐飲具的衛生

  第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

  第二十五條 洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

  洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

  第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

  餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

  第六章 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求

  第二十七條 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。

  第二十八條 當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立好檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生。

  第二十九條 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置,貸款分開(kāi),防止污染。

  第三十條 供顧客自取的調味料,應當符合相應的食品衛生標準和要求。

  第三十一條 外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  第七章 附則

  第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法,由縣級以上地方人民政府衛生行政部門(mén)根據《食品衛生法》的有關(guān)規定,予以行政處罰。

  第三十三條 本辦法下列用語(yǔ)的含義是:

  餐飲業(yè):指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費者提供食品(包括飲料)、消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

  廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

  涼菜:又稱(chēng)冷葷、冷菜,指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán),一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

  涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

  原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

  半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

  成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品置于0以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏的溫度一般在0~10之間

  冷凍:指將食品或原料置于0以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍所用的溫度一般在-20~-1之間。

  中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。

  第三十四條 本辦法由衛生部負責解釋。

  第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。

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