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洗碗間餐具消毒標準

一. 消毒設施的要求:
餐飲單位應設置專(zhuān)門(mén)的餐具洗消間,設備設施配備齊全。房間內要有上下水,有防蠅、防鼠及其它有害昆蟲(chóng)進(jìn)入和隱藏的措施;清洗、消毒池或容器要選用無(wú)毒、光滑、便于洗刷耐腐蝕的材料,要配備高效節能的洗碗機,配備電子消毒柜(臭氧或者紅外線(xiàn)),消毒后的餐具應存放在專(zhuān)用的儲藏柜中,消毒間的餐具筐或箱要專(zhuān)用,餐具不得與其它雜物混放。儲藏柜應每天清擦消毒,保持清潔。消毒池、清洗池要有明顯標識,管理制度要上墻。
二、餐具消毒
     1.第一步:去殘渣
    就餐者用餐后應自覺(jué)地將餐具送到指定收餐點(diǎn),由收餐人員將餐具內的殘渣去除,餐具應分類(lèi)放置,便于食堂洗碗工分揀、清洗、消毒。
    2.第二步:去油污
    餐具去除殘渣后放入事先準備好的按比例配制的洗滌靈水中浸泡20分鐘左右。
3.第三步:消毒液浸泡(化學(xué)消毒) 
將洗滌液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池內進(jìn)行浸泡消毒。
餐具在消毒液中浸泡時(shí)間為5分鐘。
消毒液配備比例為:84消毒液1:200;用惠昌消毒液機自制用鹽電解的含氯消毒液配制比例為1:30。
在實(shí)際操作中,消毒液的有效成份在不斷的消耗,殺菌作用逐漸減弱,故消毒液不能長(cháng)時(shí)間使用,在使用過(guò)程中,應當用消毒液試紙,試驗消毒液濃度,試紙顏色應為藍色,消毒液濃度達不到要求時(shí),應添加適量消毒原液或重新配制新的消毒液,(消毒液濃度不能超過(guò)要求,避免浪費和沖洗的工作量)以達到真正意義上的餐具消毒效果。
化學(xué)消毒:感官檢查應清潔、光亮、氣味正常。
   4.第四步:凈水清洗
    將用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池內,進(jìn)行凈水清洗,清除殘留在餐具表面的消毒液。
    5.第五步:電子消毒(臭氧)
將分揀好的餐具放入電子消毒柜中進(jìn)行消毒。
消毒時(shí)間:15--20分鐘,餐具放涼后取出。
    6.第六步:餐具儲藏
餐具經(jīng)過(guò)以上六個(gè)步驟后,已經(jīng)達到了安全無(wú)菌的效果,為防止消毒后的餐具受到二次污染,應及時(shí)將餐具放入經(jīng)過(guò)消毒的儲藏柜中存放,要分類(lèi)擺放整齊,以備下餐領(lǐng)用。生容器消毒后定位存放,要有標識。從業(yè)人員養成良好習慣,取容器去相應標識處取。保潔柜專(zhuān)用,禁止存放個(gè)人物品等,個(gè)人用品、消毒用品如84消毒液等要有專(zhuān)柜存放,要有明顯標識。
   7.特殊餐具消毒
就餐者使用的勺子、筷子,回收時(shí)應放入不同的收餐車(chē)內,車(chē)內放入配制好的洗滌靈水,勺子、筷子去油后取出用清水沖凈后放入配制好消毒液的池子內浸泡5—10分鐘,1:200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗,清洗干凈后,取出放入電子消毒柜中進(jìn)行再消毒30分鐘,(如果選用木質(zhì)或竹質(zhì)筷子,最好不用含氯消毒液,以免消毒液滲透到筷子內部,如有殘留消毒液,筷子就會(huì )有異味,筷子可采用熱力消毒,即筷子洗凈后放入沸水中煮3—5分鐘,然后取出放入儲藏柜中待用。
    勺子、筷子可少進(jìn)行一步,不經(jīng)過(guò)洗碗機沖洗,也可達到安全無(wú)菌的效果。
:三.工具、用具消毒
食堂一日三餐開(kāi)飯結束后,都應對使用過(guò)的各種工具(夾子、鏟子、打菜勺)、容器(生盆、熟盆、半成品盆、菜盤(pán))等進(jìn)行清洗、去殘渣、去油,清洗、250mg/L的消毒液浸泡10分鐘,沖洗。洗凈后進(jìn)行高溫消毒。生容器可在操作間相應的水池中清洗,半成品盆和熟盆要在鍋里煮沸消毒。
方法是用專(zhuān)用消毒鍋燒一鍋開(kāi)水,將洗凈的各種工具、容器放入沸水中煮10分鐘以上,取出后整齊擺放在架子上和專(zhuān)用的工具盤(pán)內,對扣放入柜中,以方便下餐開(kāi)飯時(shí)使用。
煮沸消毒程序應是:去殘渣→洗滌靈水浸泡去油→清水洗→沸水煮10分鐘。
沸水消毒后的感官指標為“光、潔、澀、干”

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